A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.
O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.
Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma.
Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.
Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.
Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.
Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.
Apreciado desde a pré-história, o queijo é um dos alimentos mais ricos e saborosos jamais fabricados pelo Homem. Os Nómadas encontravam nele uma segura fonte de nutrientes; Gregos e Romanos deram-lhe lugar de destaque; na Europa medieval foram desenvolvidos métodos de fabrico e formas de conservação. Hoje, são conhecidas mais de 400 espécies de queijo.
A riqueza nutritiva do queijo e o seu sabor forte deram-lhe a preferência dos homens, ainda na era neolítica. A descoberta da ordenha foi fundamental para a obtenção de um alimento que pudesse viajar com as tribos nómadas. Mas mesmo assim o leite estragava-se com facilidade. Nas suas viagens, os primeiros homens terão percebido que, agitando o leite que transportavam em bolsas fabricadas com o tecido estomacal dos animais, ele se transformava numa pasta mais sólida, devido às suas propriedades coagulantes do coalho. Terão começado, assim, a bater o leite com ramos, a espremê-lo em cima de pedras e a deixá-lo secar ao sol, para a obtenção do precioso queijo. Há mesmo quem defenda que o queijo terá sido inventado antes da manteiga.
Na Suméria e Babilónia o queijo já era um alimento conhecido. Também o referem testemunhos dos egípcios, hebreus e caldeus. Nos banquetes das antigas Grécia e Roma, os queijos eram apreciados pelas classes privilegiadas, que, na ânsia de provar sabores diferentes, começaram a introduzir ervas aromáticas no processo de confecção. São conhecidas receitas gregas de bolos à base de queijo de cabra e de ovelha.
O romano Columelo, apreciador da boa mesa, noticia o fabrico do queijo num tratado de gastronomia datado do séc. I a.C. Por esta altura, tinha sido descoberta a prensa, que permitia obter queijos de pasta comprimida. Foi com os romanos que se desenvolveu o comércio do queijo. Roma importava queijo de locais tão distantes como a Suiça e a Sabóia, tendo introduzido, provavelmente através dos seus soldados, o fabrico do queijo em todos os recantos do Império, incluindo a Lusitânia.
No séc. VIII, Carlos Magno descobriu os queijos com manchas esverdeadas antepassados do Roquefort, durante uma viagem a Rueil-en-Brie.
Ao longo dos séculos, os Mosteiros Medievais desenvolveram as técnicas de transformação de leite
Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.
Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.
És forte porque estás próximo
da origem da criatura.
És nutritivo porque mantens
o melhor do leite.
És quente, porque és gordo..."
Hipócrates -
Para aproveitar todo o sabor do queijo é importante alguns cuidados na compra, na manipulação e no armazenamento, mas o principal é conhecer cada um deles. E para conhecer é preciso experimentar.
Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite, que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala.
Como acontece com os vinhos, as condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado.
Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.
A quantidade de gordura do leite, integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo.
Em alguns casos se usa o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte da Itália e a mistura de diferentes tipos de leite; de cabra, vaca e ovelha.
A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo.
COMO COMPRAR
Em algumas lojas especializadas se pode contar com a ajuda de funcionários com conhecimento, que dão boas sugestões mas quando você entra no supermercado e se depara com uma grande quantidade de queijos, a escolha pode ser mais complicada.
Em caso de dúvida, procure experimentar o queijo antes de comprá-lo. Como acontece com outros produtos, verifique a data de validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura à qual o queijo se encontra fato que pode alterar o processo de maturação.
COMO CONSERVAR
Preste atenção na temperatura e verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o armazenamento.
Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio, neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar e não ressequem.
Os queijos de massa macia como Brie e Camembert devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação e guardados na geladeira, assim como os frescos e fundidos.
Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio.
Para conservar queijos duros por pouco tempo, deixe-os em uma queijeira,com base de madeira e tampa de vidro, que não feche hermeticamente, permitindo que os queijos respirem.
Fonte: spg.sapo.pt
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